最近舌尖君收到一个非常好的提问,GinFizz和TomCollins在它们配方中所用的材料,几乎是一样的.为什么却能变成两款不同的鸡尾酒?只是用份量比例和装饰来区分这两款鸡尾酒的吗?
以防大家没耐心看下去...舌尖君先简单告诉你它们的区别.除了装饰,份量比例不同之外.最主要的,是它们所用的金酒其实是不同的两种金酒伦敦干金酒和老汤姆金酒.
SO...舌尖君翻查了一些配方,发现其实GinFizz和TomCollins这两款鸡尾酒的配方还是挺多的.我用其中两个配方来讲一讲它们的区别.
首先第一本书里的配方中,除分量比例外,明确地写出金酒部分是选用不同类型的金酒,干金酒和老汤姆金酒.
这份配方中的材料方面,GinFizz多加了牛奶.甜味方面,GinFizz使用白砂糖(可能出于细腻泡沫方面考虑),TomCollins使用单糖浆(可能出于更易融合考虑).这个配方上的GinFizz加牛奶的做法,书上的介绍,据说是来自于日本某家酒店的风格.
第二本书的配方,除分量比例外,两者金酒部分也是使用不同的金酒,GinFizz使用的是普利茅斯金酒(PlymouthGin).
而且这次的GinFizz没有使用牛奶作为蛋白质,而是使用蛋白.
以上两部配方都来自不同风格的做法,所以要区分GinFizz和TomCollins,非常容易.大家可能都发现区别它们的一个共同点,就是基酒部分的金酒,都是两种不同的金酒.
原始的GinFizz和TomCollins,虽然看上去材料上是基本一样的.但金酒却是两种完全不同的金酒.或者说,两种完全不同的基酒.
首先,GinFizz使用的金酒,是伦敦干金酒.它与蒸馏金酒类似,他们在瓶签上印有LondonDryGin，但现在美国或其他国家的造酒商，也用后面两个英文字。市面上所有的琴酒，都用了这个Dry字，瓶签上有写DryGin、ExtraDryGin、VeryDryGin、LondonDryGin等事实上都是一个性质，说明此种酒不甜，不带原体味。但伦敦并非是一个地理符号,法律没有规定伦敦金酒一定要在伦敦制造.
而TomCollins使用的金酒,是老汤姆金酒.它是一种加甜型金酒,在金酒中加入1~2%的糖分制出.它没有干金酒那么辛辣.
所以严格来说,GinFizz和TomCollins的区别,就是大家所用的金酒是不同的两种金酒.它们是两款完全不同的鸡尾酒.
伦敦干金酒?
老汤姆金酒?
是否只是两个不同品牌的金酒?
Haymans/海曼斯这个牌子的金酒就已经清晰说明.所说的伦敦干金酒,老汤姆金酒并非是品牌不同的两个金酒.
唔...或者我这样来形容:可口可乐,也有零度可乐,健怡可乐,和原味可乐.肯能蒙眼喝下去你不能分别出它是健怡可乐还是零度可乐,但你肯定能喝出它们味道不同.这回大家应该都理解了吧.
全世界也有很多产地的金酒.金酒的分类也有很多种.我不想说英式金酒...美式金酒...荷式金酒...什么什么的.也不想说柑桔金酒...柠檬金酒...姜汁金酒...什么什么的.因为很混淆很难理解.
我以金酒的法定种类,也就是风味形成过程来分类.它的种类有三种:混合金酒/蒸馏金酒/伦敦金酒.
混合金酒
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以农作物为原料的中性烈酒.风味来自加入的天然或人工植物调味剂,无需再蒸馏.加水稀释,将其酒精度降到商业销售所要求的水平(不低于37.5%).杜松子味必须占主导.
蒸馏金酒/p>
这是经典的金酒酿制方式.将植物放置在中性烈酒里,然后连同这些植物再次蒸馏.加水稀释到必须的酒精含量(通常在37.5%~50%).杜松子必须在其风味中占主导.之后可加入调味剂和调色剂,如亨利爵士金酒就会在再次蒸馏后加入玫瑰及*瓜精华.
伦敦金酒(亦称伦敦干金酒)/p>
它与蒸馏金酒类似,但风味必须仅来自天然植物,并且必须在再次蒸馏的过程中加入.蒸馏结束后便不再加入任何东西(除了加水).杜松子必须在口味上占主导.如哥顿,必富达,添加利,孟买蓝宝石.(伦敦并非一个地理符号,法律也没有规定伦敦金酒一定要在伦敦制造.)
我们学习配方的时候,最好先去了解每一款鸡尾酒的制作原理和它的故事.去思考它为什么要这样的份量比例?为什么要用这种材料?多加或减少又会有什么影响?作者是以什么目的使用这样的材料的?
网上很多鸡尾酒配方,在基酒方面只写上金酒两字就了事,完全忽略基酒的种类,和材料的信息,这样很容易误导我们.所以我们在学习配方时,不妨多问多打听,多尝试多比较,多思考多质疑.遇到问题的话,非常欢迎大家把问题发给舌尖君,咋们共同研究讨论,一起寻找答案.
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